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菜单,既是一个餐厅的消费指南也是餐厅最重要的名片之一有创意花心思的菜单能给人留下深刻的印象今天小编要跟大家分享一些有创意好看又实用的菜单设计复古风烧烤师via方里设计研究所这家烧烤店主打回味复古风菜单的设计也是统一的怀旧风格复古的蓝色调中国风尚膳御汤via黄景风这款菜单采用中国水墨的风格黑白的配色肃静高雅菜单的特别之处在于采用木质板作为封面既可打开成扇形也可舒展成平面菜单的另一特别之处在于折页设计不同与平常的三折页等设计拉伸即可观看全页方便快捷有合页设计菜单作为品牌很重要的名片之一,然而在实际操作中却也是最容易被忽略的地方,再加上在如今智能化餐厅的影响下,不少餐厅都摒弃了纸质菜单,采用电子菜单作为点餐的工具。但餐视君认为,还是有不少人像餐视君一样,喜欢传统的纸质菜单,毕竟图文并茂的菜单才让人有点餐的欲望。你喜欢传统的菜单还是电子菜单?
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经常会有样的情况,熟客跑到店里来说:我想订一桌500元10人的宴席,让X厨给我列单。一样的标准,不同的人列法不一,效果也不一样。这里面的经验和方法不少,牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面,新人和老手列出的单子绝对有差距,天南海北的标准宴席也是各有特点。总之,一个厨师要想成为合格的厨房管理者,列菜单是个绕不过去的坎儿。2灵活选择原料,因时因地制宜选择原料,一要力争鲜活,丰美爽口。例如:鲜活鳝鱼、甲鱼,滋味鲜美,一但死亡,不但肉质僵硬,而且带有一定的毒素。二要品类齐全,鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾,给人一种变换的美感。三要选择价廉物美的原料,尽可能地降低筵席的成本。例如鲭鱼和桂鱼都可制作鱼丸,但选料时,应该多用鲭鱼而少用桂鱼。一谈到办好筵宴,有人自然想到山珍海味,殊不知四川的炒米糖开水、湖北的三鲜豆皮,更能赢得宾客的好评。为什么?因为物以稀为贵,少吃多有味,同样能满足宾客的搜奇猎异心理,何苦定要舍近求远,人为地抬高成本呢?所以编制席单,应尽可能地拿出当地名特产品,“靠山吃山,靠水吃水”,用最小的成本,给宾客最大的满足。4注重营养,科学配膳衡量一组菜品的营养价值,不能只是单纯地累计各种用料的营养素含量,还要考察这组菜品是否利于消化,便于吸收,以及原料间的互补效应和抑制作用如何。例如单独食用大豆,其营养价值较为有限,若同时食用10%的牛肝,那么蛋白质的生物学效价便会陡增到89%,超过等量的牛肉。理想的膳食结构中,脂肪的含量应占17%—25%,碳水化合物的含量应占60%—70%,蛋白质的含量应占12%—14%,成人每日所摄取的总热量应在2400千卡左右。同时,膳食中还必须提供丰富的维生素以及适量的植物纤维。当今世界时兴彩色营养学,要求食品种类齐全,营养素的比例适当,提倡“两高三低”(高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量)。而我国的传统筵席,往往片面追求重油大荤,限制了素菜的配用,过分讲究造型,忽视了对营养素的保护和利用。所以编制席单时,应当适当增加素菜的含量,使之保持在1/3左右,合理配备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果,可使整桌菜肴的营养趋于平衡。在保证筵席风味特色的基础上,还应适当减少盐的用量,以清鲜为主,既可突出原料的本味,又有利于人体健康。二、合理框算成本,准确进购原料1了解宴席价格编制筵席菜单之前,首先必须了解该筵席的成本价格,将总的成本划分为三大部分,分别用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和水果等。一般情况下,这三组食品的大体比例分别是:一般筵席:10%、80%、10%,中等筵席:15%、70%、15%,高档筵席:20%、60%、20%。在每组食品中,又必须确定所上菜肴的数量,每道菜肴的净料用量、各类原料的净料率,先估算出毛料的用量,然后根据市场行情,推算出每道菜肴的成本,使各组菜肴的成本总和与该食品的规定成本基本一致。编制席单的难点之一,是如何准确地购进各类原料。特别是举办家宴,原料进多了,造成浪费,主人暗暗叫苦;原料进少了,宾主尴尬,厨师更是无力回天。高明的厨师开席单,不但进料准确,而且还注意了物尽其用。例如购进了几条鲭鱼,取出部分鱼肉后,还可将剩余部分做成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴,以便灵活配用。3主辅料进货方式不同为了保证菜品的营养价值不受损失,保持菜品质量,主副料在进货中不能一次性购进。比如冻品中的黄鱼、草鱼等可提前半年、在低价位时购进,因为它们的保藏时间不超9个月;鲜虾、鲜鱼、蟹、贝蛤类、蔬菜及辅料必须当天凌晨就去进货,以求价格最低,且在进货时间上提前,方便厨师做好加工。四、现场烹饪控好菜品质量在业内有一种说法:做得好小炒的厨师不一定做得了婚宴菜。因为在有的师傅眼里,婚宴菜等同于大锅菜。其实,虽然它和普通的零点菜及宴会菜有所不同,但也不同于大锅菜,从原材料的准备到菜品的制作完成,都要有一套严格的程序。所以想做好宴席菜,特别要注意以下几点:1备足原料保管好在走宴席菜时,经验充足的厨师会提前多备2—3桌的原料,一方面是防止客人加桌时,因原材料缺少而不得以改成其它菜,使整场宴席菜品不统一,让主人家不满;另一方面,是为了预防出现突发情况无法补救。提前初加工食材后,还要将其保管好,以便不必要的损失。要将原材料在用餐前初加工、密封好,第一时间放入冷库,半天检查冷库温度一次。3每份菜原料种类要统一因为做宴席不会一锅都炒出来,为了保证每份菜的分量一致,可以对菜品作出严格规定。比如香酥鸡是一道传统名菜,就把每只鸡的重量控制在1千克,加工制作后,让每只鸡切的形状和数量都相同,不能让客人感到厚此薄彼。此外,还要注意炖鸡、炖鸭类菜品中出现有多有少的问题,避免如这桌菜有三只鸡腿,另一桌菜有一只鸡腿的情况发生。5用保温器皿给菜品暖身菜肴温度也是宴席中要注意的关键处,尤其节气分明时,从每年10月下旬到转年4月中旬,气温都比较冷。所以,在这个时间段举行的宴席就要特别注意菜品上菜时的温度。如“坛子肉”,没经验的厨师是把肉炖好后倒入坛子,等到起菜时,所有的坛子一起上桌。而有经验的厨师,则会在宴席中将肉加工好后,放进坛子中,上笼屉蒸熟,再勾薄芡。这样,坛体可以保温,芡汁也能保温,能使菜肴不因为天气凉而质量下降。7一锅最多炒五个菜在包桌中,严格的厨师长会规定一个条例——每个厨师炒一锅菜只能出五份。就拿溜鱼片来说,一锅菜如果太多份的话,炉火温度达不到,原料加热不均匀,导致有的生、有的熟。而且原料太多,一翻锅鱼片就容易碎。所以在宴席菜品制作中,要将走菜流程更加细化,保证菜品的质量。独立成长不如一起分享,一个小小的分享您会帮助很多人!本文部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享,不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我,我会及时删除。
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看起来就很美味的中餐菜单设计
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菜单设计的创作思路!
菜单设计的艺术性必须与餐厅整体风格保持一致,不可喧宾夺主。餐厅整体风格包括其经营风格、装潢风格、菜品风格摘要:菜单设计的艺术性必须与餐厅整体风格保持一致,不可喧宾夺主。餐厅整体风格包括其经营风格、装潢风格、菜品风格。餐饮企业经营过程中,菜单设计是不可或缺的环节,因为菜单是企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲。由此可见,菜单在餐饮企业中的地位极高,作用很大,任何一位经营者都不会草率应付。一份雅致动人、色调得体、洁净闪亮、内涵丰富的菜单不仅读来赏心悦目,而且能增进顾客的舒畅心情。相反,一份龌龊不堪、印制粗劣、设计单薄的菜单会给餐厅造成什么样的后果也是可想而知的。目前设计菜单方面,要么形式呆板,内容单一;要么超豪华、奢侈。以上无论哪一种都是片面的,没有把菜单设计与时代性、实用性、美感性、科技含量等结合在一起,不利于本餐饮企业参与竞争。而现代餐饮企业迫切需要对菜单设计大胆创新,新颖独特,别具风格。经过多年实践得知,菜单设计之创新应从以下三方面进行。菜单设计的文化内涵创新菜单设计只考虑介绍菜品的功能显然是不够的,还要考虑菜单的审美功能。有许多经营者常把两大主要功能分开,只对服务内容进行简单的美化,而忽略了菜单的文化内涵。要加强菜单的文化亲和力,餐厅经营者除自身的文化理念外,还必须深刻理解自己的服务对象,洞察服务对象的文化需求,并且在菜单设计上体现出来,才符合文化内涵创新要求。餐厅所在地的地方和民族文化个性元素地方文化所包含的内容很广泛,有地方知名历史人物、历史典故、传说演义,地方特色民情风俗、饮食习惯。这些可以依据历史留存的食谱、食单、笔记、农书、食疗著作等史料记载进行挖掘、引用,也可根据当地人口述、传诵的典故、传说演义进行整理整合。充分展示经营菜系的内涵我国历史上有著名的四大菜系,即“川菜、鲁菜、粤菜、苏菜”,随历史发展,我国有了“八大菜系”,在原来基础上增加了“浙菜、闽菜、湘菜、皖菜”。上述八大菜系,不论是口味上,还是制作方法上以及文化内涵等方面都各有千秋。现在我国还有许多少数民族菜品,更显文化魅力。餐厅本身所经营的特色餐厅经营定位的独特性就是一种文化元素,人无我有,人有我精,便是精良文化的支撑。因而,餐厅定位、风格、经营理念融合浓缩到餐厅的装饰,菜单设计,宣传营销上,就会演变成餐厅的独特文化内涵。菜单设计形式表达创新菜单设计是平面设计师发挥其设计才能的天地,更是餐厅经营者展示经营方针和经营才能的舞台,菜单设计要体现出平面审美设计与菜品介绍相得益彰,互为一体。设计菜单要从艺术角度去考虑菜单表达形式的创新,如封面样式、色彩、字体、版面设计等方面,主要体现在以下三个方面:风格一致菜单设计的艺术性必须与餐厅整体风格保持一致,不可喧宾夺主。餐厅整体风格包括其经营风格、装潢风格、菜品风格。创意独特构思巧妙、蕴意深刻的菜单能使人过目不忘,相反没什么创意,毫无特色可言的菜单根本不能刺激人脑的记忆细胞,过目即忘。所以菜单设计时需要别出心裁、不落俗套。创意点子不能靠一两个人去实现,而是要发挥集体智慧,集思广益会有意想不到的效果,甚至有餐厅设重金奖励。餐厅设计出独特菜单不但能起到很好的宣传作用,而且还可以当艺术品珍藏。印刷精美印刷制作成为一份完美菜单,是菜单设计的最后一道工序。前面花了众多心血,餐厅也投入了大量人力、物力、财力,切莫功亏一篑。有些餐厅,把这道工序完全交予印刷厂去办理,这显然是不行的。如果是专门制作菜单的专业印刷公司可能问题不大,但如果是不能熟练印制菜单的公司,餐厅的经营者必须派专家或设计师前往指导、协助。印制一份精美菜单常占用餐厅一笔可观的支出,经营者总希望高投入带来高产出,但是不能因此就舍不得更新,如果现有菜单已不能有效促销,菜单就要重新设计。有人说菜单是餐厅的“脸面”,及时化妆,一点不为过。当然菜单设计时还要考虑其实用性,方便顾客翻阅,只有把形式的创新与实用性融合为一体,才能设计出更完美的菜单。菜单设计的技术创新现代科学技术在各领域都能发挥其特殊的效应,不但可以给餐饮企业带来科学的管理手段,还可以给企业带来可观的经济效益,在菜单设计上可见一斑。传统菜单特别强调制作的介质,制作材料的选择都能反映出菜单的精美与否,其最大的缺陷是不可轻易更换,因为更换一次,成本开支增加一大笔。目前科学技术发展到电子商务时代,有从事菜单研制的机构就设计出电子菜单,电子菜单就是设计传统菜单时运用了技术创新的思路。将最先进的技术运用到菜单设计上具有两大明显优势:有助于经营管理餐厅的经营管理是全方位的,大到经营决策,小到牙签、柴米油盐等。其中菜单的管理就是一个难题,因为一个餐厅的经营核心内容很容易被别的餐厅模仿,从而引入无序的竞争,所以很多餐厅的菜单是保密的,只供顾客点菜,有时顾客提出购买用作纪念,也不会被同意。电子菜单采用计算机终端输出系统,给你一个电子播放器,可以逼真地看到餐厅所有的菜品以及餐厅的介绍,然后由点菜师根据需要为你服务。更重要的是,采用电子菜单后,餐厅下菜单都是五联单,分送到各个需要部门,文字打印清晰、规范,有利于菜品点击率的统计,可以为管理层提供及时的销售信息和统计数据。便于更新菜单内容餐厅经营一段时间,根据经营情况需要调整菜品内容,哪怕是餐厅的经营风格的传播形式都可以立即作出调整,只要在系统中心对菜单内容进行修改即可,真正做到与“即时菜单”一样方便。有人预言,网络的发展可以把电子菜单的服务延伸到手机点菜或家庭、办公室的电脑上就可以把订桌、点菜的程序完成。传统菜单不能实现上述优势,但是电子菜单与传统菜单相比也有不足之处,如不能让一些美食爱好者满足收藏瘾。无论如何,菜单设计与现代技术的融合不失为餐饮企业菜单革命的一次壮举。总之,以上三点为抛砖引玉之用,要设计出高质量菜单应不断创新,全方位创新,实实在在创新,同时还要掌握大量的菜单设计之技能,这样才能真正设计出一份成功的菜单。
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花点心思进行餐厅菜单设计,你的餐厅利润会比别人多好几倍
每个顾客进入餐厅以后,最重要的一件事情就是点餐。这时候,服务员为顾客呈上的菜单就发挥很大作用了。毋庸置疑,顾客进餐厅,点的菜色多还是少,都是通过餐厅菜单设计实现的。餐厅菜单设计包括餐厅菜色和单价,怎么样让餐厅获得高利润呢?其实,只要在菜单上多下一点功夫,保证你的餐厅会获得比同期还高的利润。下面,小编就为大家推荐一组餐厅菜单设计,希望能给大家一些帮助。大家觉得上面的餐厅菜单设计怎么样?小编是设计师,已和很多商家合作过,具有十年设计经验。如需原创设计、专业设计、优质设计。欢迎添加微信或QQ:23416149咨询。高品质的设计,只需呆萌的价格。更多与“花点心思进行餐厅菜单设计,你的餐厅利润会比别人多好几倍”相关内容推荐:一分钟看懂名片设计流程|全套VI设计流程图|一张图看懂宣传册设计流程|